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Käseplatten gestalten wie ein Profi
In unserem letzten Blog aus der Käseserie möchten wir einige exklusive Tipps von Marianne Winkler, Österreichs Käsesommelière des Jahres 2017, vorstellen. Bei unserem Besuch bei SalzburgMilch teilte sie mit uns ihr Fachwissen, wie man die perfekte Käseplatte anrichtet – eine Kunst, die jedes Treffen zu einem besonderen kulinarischen Erlebnis macht. Ob Du nun einen gemütlichen Abend mit Freunden planst oder einen eleganten Anlass ausstatten möchtest, diese Tipps werden Dir dabei helfen, Deine Gäste zu begeistern.
Vor der Planung der Käseplatte sollte man sich selbst ein paar Fragen beantworten:
- Für wie viele Personen ist die Käseplatte gedacht?
- Für welchen Anlass wird die Platte gerichtet?
- Gibt es Vorlieben der Gäste?
Käsemenge
Wird die Käseplatte als Hauptspeise gereicht, rechnet man mit 200-250g pro Person. Falls die Käseplatte als Vorspeise oder Dessert angeboten wird oder wenn es noch andere Platten oder Speisen zur Auswahl gibt, reichen 100-150g pro Person.
Käsesorten
Grundsätzlich gilt: Je mehr Personen, desto größer die Auswahl an verschiedenen Käsesorten.
Bereitet man eine Käsevariation für 2 Personen vor, sollte man mindestens 4 verschiedene Käsesorten verwenden, um eine ausreichende Auswahl bieten zu können. Bei Platten ab 4 Personen sollten mindestens 5-6 Sorten angedacht und bei Platten ab 9 bis 20 Personen mindestens 8 unterschiedliche Käse vorgesehen werden.
Sortenauswahl
Prinzipiell sollte jede Käseplatte eine bunte Mischung aus milden, aromatischen und besonders herzhaften Sorten enthalten. Aber natürlich haben auch Vorlieben der Gäste sowie Anlass und Location einen Einfluss auf die Gestaltung und Sortenwahl einer Käseplatte.
Bei einer zünftigen Brotzeit dürfen zum Beispiel auch mehrere deftige Käsesorten mit dabei sein. Für besondere Anlässe dürfen auch besondere Käsespezialitäten enthalten sein und bei Familienfesten sollte man die Lieblingssorten der Kinder nicht vergessen.
Angerichtet wird das Ganze auf rustikalen Holzbrettern, Schiefertafeln oder Porzellanplatten.
Anordnung
Die Anordnung der einzelnen Käsesorten auf der Platte erfolgt nach Geschmacksintensität von mild nach würzig. Man startet beim mildesten Käse und schließt mit dem intensivsten Käse ab. Zum Beispiel von links nach rechts bei eckigen Käseplatten und im Uhrzeigersinn mit Start bei 6 Uhr bei runden Platten.
Kühlung
Praktisch für die Gastgeber ist es, dass Käseplatten sehr gut vorbereitet werden können. Am besten werden die Platten bei 8-12°C gelagert und mit atmungsaktiver Frischhaltefolie abgedeckt.
Für den Verzehr sollte der Käse Raumtemperatur haben. Dafür nimmt man die angerichtete Platte etwa eine Stunde vor dem Servieren aus der Kühlung. Eine Ausnahme bildet Frischkäse, dieser wird gekühlt serviert.
Käsebegleiter
Obst: Weintrauben, Heidelbeeren, Äpfel und Birnen zu Schnitt- und Hartkäse, Erdbeeren zu Weichkäse (auch Gemüse wie Cocktailtomaten passt gut)
Nüsse und Kerne: Geröstete Kürbiskerne (ungesalzen), Walnüsse
Brot: Bei Brot spielt die Textur eine wichtige Rolle. Knusprige Brote vertragen weiche Käse, weiche Brote auch härtere Käse. Ein wahrer Allrounder, der sich zu fast allen Käsesorten gut kombinieren lässt, ist das Mischbrot, wie zum Beispiel unsere Kaiser-Kruste
Gelees und Chutney: Birnengelee (siehe Rezept), Mango-Chutney
Käse No-Gos: Weit verbreitet, doch aus Sicht von Marianne Winkler als Begleiter zu Käse ungeeignet, ist sauer eingelegtes Gemüse. Mixed Pickles oder Cornichons harmonieren aufgrund ihres hohen Säuregehalts nicht mit Käse. Dasselbe gilt auch für Zitrusfrüchte.
Ebenso allgemein gebräuchlich, aber nicht empfehlenswert ist das Würzen von Käse mit Salz, Pfeffer oder Paprika. Jeder gute Käse besitzt seinen eigenen ausgewogenen Eigengeschmack, der kein zusätzliches Würzen erfordert.
Schneidetechnik
Für die Gestaltung von Käseplatten haben sich Käsestücke in Dreieckform bewährt. Dies resultiert daraus, dass bei Käsesorten, bei denen die Rinde mitgegessen wird, jede Person in etwa gleich viel Käseteig und Rinde erhalten sollte.
Ein weiterer Vorteil ist, dass größere Dreiecksstücke auch bei einer längeren Lagerzeit nicht sofort austrocknen. Zudem sorgen ausreichend große Stücke dafür, dass sich der Geschmack des Käses im Mund ordentlich entfalten kann.
Mildere Vertreter wie Gouda oder junger Großlochkäse können für die Präsentation auf der Käseplatte auch in Scheiben geschnitten und gerollt werden.
Schneiden von Weichkäse
Weichkäse wie Camembert oder Brie wird meist in kleinen Laibchen oder in Form von Tortenstücken gekauft. Zum Aufschneiden verwendet man ein Weichkäsemesser. Das tortenförmige Stück schneidet man wie folgt:
- Spitze abschneiden und im Zick-Zack-Rhythmus fortfahren.
- Nach zwei Dritteln des Stückes stoppen.
- Den hinteren Teil in gleich große Stücke aufblättern.
Schneiden von Schnitt- und Hartkäse im rechteckigen Stück
Bei den meisten Käsesorten können Sie die Rinde mitessen. Wenn dies nicht der Fall ist, entrinden Sie den Käse zunächst. Danach gehen Sie wie folgt vor:
- Das Käsestück in Quadrate teilen. und dann in der Mitte teilen, damit Dreiecke entstehen
- Erstes Dreieck aufstellen und in gleich große Stücke blättern.
- Bei allen Dreiecksstücken wiederholen.
Schneiden von Schnitt- und Hartkäse im keilförmigen Stück
Bei dieser Schneidetechnik ist es Ziel, dass jedes Dreieck einen Rindenanteil erhält:
- Stücke schräg abschneiden.
- Das hintere Drittel in der Mitte halbieren und die beiden Quadrate dann in Dreiecke teilen.
- Dreieck aufstellen und je nach Größe 2-4 mal teilen und Vorgang bei den restlichen Dreiecken wiederholen.
Schneiden von lang gereiften Hartkäsen
- Auf beiden Seiten Rinde vom Käse lösen.
- Mit dem Hartkäsebrecher mundgerechte Stücke abbrechen.
- Die abgeteilten Stücke zusammenschieben und anrichten.
Abschließend möchten wir Dir danken, dass Du uns auf dieser Reise durch die Welt der Bio-Käsereien begleitet hast. Die Kunst des Käseanrichtens ist nur ein kleiner Teil der vielfältigen Kultur rund um dieses wunderbare Lebensmittel. Wir hoffen, dass Du die Inspiration und die Tipps von Marianne Winkler nutzen wirst, um Deine eigenen Käseplatten zu bereichern.
Genieße jede Käseplatte, und vergiss nicht: Der beste Käse ist der, der mit Freude geteilt wird!