Warenkorbvorschau
Bis zum änderbar!
Wir lieben Käse und schätzen die Vielfalt, die Bio-Käse zu bieten hat. Als Bio-Lieferant Ihres Vertrauens möchten wir Ihnen nicht nur erstklassige Produkte anbieten, sondern auch unser Wissen und unsere Leidenschaft für eine nachhaltige und authentische Lebensmittelproduktion mit Ihnen teilen.
Im Juni hatten wir, Laura Iosi und Ute Zink-Iosi, die Gelegenheit, auf einer von unserem Großhändler Weiling organisierten Käsereise nach Österreich einige der dortigen Käsereien kennen zu lernen. Wir haben viele interessante und engagierte Menschen getroffen und viel über Käse und seine Herstellung gelernt. Und vor allem haben wir viele leckere Käsesorten probieren können. Einige davon möchten wir Ihnen in den nächsten Wochen vorstellen. Aber dazu später mehr.
Zuerst ein paar Informationen über Käse und seine Herstellung. Wir hoffen, Sie finden das genauso spannend wie wir und haben viel Spaß beim Probieren der Käsesorten, die wir für Sie ausgewählt haben.
Was ist Käse und wie wird er hergestellt?
Käse ist ein vielseitiges und beliebtes Nahrungsmittel, das seit Jahrtausenden Teil der menschlichen Ernährung ist. Käse wird durch die Fermentierung von Milch hergestellt. Dabei wird das Eiweiß in der Milch verändert und die Feststoffe von der Flüssigkeit getrennt. Der dabei entstehende Käsebruch ist der Anfang des Käses.
Schritt-für-Schritt-Prozess der Käseherstellung:
1. Milchbeschaffung:
Am Anfang steht die Milch, die von Kühen, Ziegen, Schafen oder Büffeln stammen kann. Da die Qualität der Milch entscheidend für die Qualität des Käses ist, legen viele Käsereien großen Wert auf eine nachhaltige und artgerechte Tierhaltung. Und vielleicht sind Sie überrascht, wie viel Milch für 1 Kilo Käse benötigt wird.
- 4 – 5 Liter für 1 kg Frischkäse
- 6 – 8 Liter für 1 kg Weichkäse
- 9 – 12 Liter für 1 kg Schnittkäse
- 13 – 16 Liter für 1 kg Hartkäse
2a. Wenn die Milch als Rohmilch verwendet werden soll, darf sie nicht über 40 Grad erhitzt werden (dies entspricht der Eigentemperatur der Milch nach dem Melken). Bei diesen schonenden Temperaturen gehen keine Nährstoffe verloren und die natürliche Bakterienflora bleibt erhalten.
2b. Pasteurisierung:
Milch wird häufig pasteurisiert, um bestimmte Bakterien abzutöten und die Milch zu standardisieren. Beim Pasteurisieren wird die Milch für kurze Zeit auf 65 bis 70 Grad erhitzt, wodurch die Mikroorganismen abgetötet werden.
Dieser Schritt ist besonders wichtig, um die Sicherheit und Konsistenz des Endprodukts zu gewährleisten.
3. Zugabe von Kulturen:
Der Milch wird eine Mischung aus Säuerungs- und Reifungskulturen zugesetzt. Dazu gehören auch Milchsäurebakterien, die den Milchzucker zu Milchsäure abbauen. Diese ist für den Geschmack, die Konsistenz und das Aroma des Käses verantwortlich.
4. Zugabe von Lab:
Durch Zugabe von Lab, einem Enzym, gerinnt die Milch und trennt sich in feste Bestandteile (Käsebruch) und flüssige Bestandteile (Molke). Man unterscheidet tierisches Lab und mikrobielles Lab.
5. Gerinnung:
Unter dem Einfluss von Lab dickt die Milch ein und beginnt zu gerinnen. Durch diesen Vorgang wird aus der flüssigen Milch eine weiche, gelartige Substanz, die nach und nach fester wird. Man spricht vom „Dicklegen“ der Milch. So können Molke und Molkenbruch voneinander getrennt werden.
6. Schneiden des Bruchs:
Anschließend wird die dickgelegte Milch mit einer „Käseharfe“ geschnitten. Dadurch wird dem Käsebruch noch mehr Molke entzogen. Die Größe des Bruchs bestimmt die Art des Käses - kleinere Stücke ergeben einen trockeneren Käse.
7. Pressen und Formen:
Der Käsebruch wird in Formen gefüllt und gepresst, um weitere Molke zu entfernen. So erhält der Käse seine endgültige Form.
8. Salzen:
Der geformte Käse kommt dann in ein Salzbad. Durch das Salz wird der Käse konserviert, ihm wird Wasser entzogen, die Rinde bildet sich aus und der Geschmack konzentriert sich.
9. Reifen und Pflege:
Anschließend reift der Köse je nach Sorte für einige Wochen bis mehrere Jahre im Reifekeller. Hier wird er mit Salzwasser oder Rotschmiere gepflegt und entfaltet so im Laufe der Zeit sein Aroma, seine Textur und seinen Charakter.
10. Verpackung und Verkauf:
Nach der Reifung wird der Käse verpackt und ist bereit für den Verkauf an Geschäfte und Endverbraucher.
Unterschiede zwischen Käsesorten
Die Vielfalt der Käsesorten ergibt sich aus Unterschieden in der Milchbehandlung, den verwendeten Kulturen, der Reifezeit und zusätzlichen Behandlungen wie Räuchern oder Kräuterzusätze.
Wir hoffen, dass diese Einführung Ihr Interesse geweckt hat. Freuen Sie sich auf den nächsten Blog, in dem wir uns speziell mit Heumilch auseinandersetzen – einer traditionellen und besonders nachhaltigen Milchsorte.
Vielen Dank, dass Sie mit uns auf diese köstliche Reise gehen. Wir freuen uns darauf, Sie durch die Welt der Käseherstellung zu führen!