Ein bedeutender Meilenstein war die Produktion eines der ersten Bio-Käse Österreichs im Jahr 1995 unter dem Markennamen 'Ja!Natürlich'. Damals noch von vielen belächelt, fand er bald großen Anklang bei den Konsumenten. Die Transformation zur SalzburgMilch GmbH im Jahr 2013 markierte den Beginn einer neuen Ära als einer der führenden Milchverarbeiter Österreichs und ein Vorreiter in der Verarbeitung von Biomilch.

Die jüngsten Entwicklungen, wie die Eröffnung des neuen Käsewerks in Lamprechtshausen 2014, zeugen von einem unaufhörlichen Streben nach Perfektion. Dieses Werk ist nicht nur eine der modernsten Käsereien Europas, sondern auch ein Beispiel dafür, wie traditionelles Handwerk und modernste Technologie Hand in Hand gehen können. 

Hier werden heute alle Schnitt- und Hartkäsesorten der SalzburgMilch auf höchstem technischem und qualitativem Niveau gekäst, gereift und verpackt.

Der alte Produktionsstandort in Salzburg-Itzling wurde nach der Neu-Eröffnung in Lamprechtshausen nicht aufgegeben. Hier bot sich nun Platz zur Ausweitung der Herstellung von Weich- und Frischkäsen.

Die SalzburgMilch setzt nicht nur auf hochwertige Produktionsmethoden, sondern auch auf Nachhaltigkeit. Mit der Installation der größten Aufdach-Photovoltaikanlage im Bundesland Salzburg wurde 2021 ein weiterer Schritt zur Reduzierung des ökologischen Fußabdrucks gemacht.

Bei unserem Besuch in Lamprechtshausen waren wir beeindruckt von der Größe und den fortschrittlichen Technologien der Käserei. Die Käseproduktion hier ist ein perfektes Zusammenspiel aus Tradition und moderner Technik, wobei alle Verarbeitungsschritte, von der täglichen Anlieferung der Bio-Milch bis zum Reifen der Käselaibe, höchsten Qualitätsansprüchen gerecht werden.

Hier sind 480 Mitarbeiter damit beschäftigt, jährlich etwa 160 bis 170 Millionen Liter Bio-Milch zu verarbeiten, was täglich zwischen 450.000 und 470.000 Liter entspricht. Die Milch stammt von rund 2400 Bauern, größtenteils aus dem Raum Salzburg, sowie aus Oberösterreich, der Steiermark, Tirol und neuerdings auch Bayern.

Die Produktion läuft sieben Tage die Woche in drei Schichten, um sicherzustellen, dass die hochmodernen Maschinen kontinuierlich in Betrieb sind. Das Werk in Lamprechtshausen ist spezialisiert auf die Käseproduktion; Molke und andere Nebenprodukte werden an andere Standorte transportiert. 

Bei unserem Rundgang beeindruckten uns die großen, doppelwandigen Kessel, in denen die Kulturen und das Lab der Milch zugefügt werden. Die Außenwand dieser Kessel ist aus Edelstahl gefertigt, während die Innenwand aus Kupfer besteht. Das in die Milch übergehende Kupfer hat eine antibakterielle Wirkung. Zusätzlich wird das Kupfer von den, je nach Käsesorte, hinzugefügten Propionsäure Bakterien aufgenommen und verarbeitet.

Die dabei entstehenden Gase, sind ausschlaggebend für die charakteristischen Löcher im Käse, wie sie zum Beispiel beim Emmentaler zu sehen sind.

Aus den Kesseln wird der Bruch in riesige Presswannen gefüllt, d.h. die Molke wird abgelassen, der Käsebruch wird in Formen gefüllt und zuerst leicht, dann stärker gepresst, damit die Molke gut abfließen kann und nicht im Käse eingeschlossen wird.

Die gepressten Käselaibe kommen dann ins Salzbad. Das Salz wird in der Käserei selbst hergestellt und täglich neu dosiert. Je länger ein Käse reifen soll, desto höher muss der Salzgehalt im Salzbad sein.

Jeder Käseblock in der Reifung wiegt etwa 25 Kilogramm. Die Reiferäume sind mit hohen Regalen aus Fichtenholz ausgestattet, einem Material, das bekannt dafür ist, die Käsereifung zu fördern. Insgesamt können hier bis zu 21.000 Käseblöcke gelagert werden, die regelmäßig von Robotern gewendet werden, um eine gleichmäßige Reifung zu gewährleisten.

Außerdem zeigten uns die Käsemeister einen Raum, in dem ausgewählte Käsesorten mit Buchenholz kalt geräuchert werden, was einen erheblichen Einfluss auf ihren Geschmack und ihre Farbe hat.