Warenkorbvorschau
Bis zum änderbar!
-
Deine Bestellung für :
Im Herzen der Käseproduktion: Der Käsemeister und der entscheidende Schnitt mit der Käseharfe
Unser nächster Halt war bei der Bio-Käserei Walchsee im Nordosten Tirols, im Kaiserwinkel in der Nähe von Kufstein. Hier wurden wir zu einem leckeren Mittagessen eingeladen und der Obmann, Thomas Loferer, erzählte uns stolz von der langen Geschichte der Käserei. Die Wurzeln der Biokäserei Walchsee reichen bis ins Jahr 1904 zurück, als sich fast hundert Bergbauern zusammenschlossen, um ihre Milch gemeinsam zu verarbeiten. Sie ist damit eine der ältesten aktiven Käsereien Tirols.
Im Jahr 1994 haben dann rund 60 Bauern in Walchsee beschlossen ihre Betriebe auf biologische Landwirtschaft umzustellen. Für die Tiroler Bauern, die schon vorher naturnah gewirtschaftet haben, war dies keine große Umstellung und doch zukunftsweisend: Denn während man andernorts Quantität über alles stellte, konnte man sich in Walchsee auf Qualität konzentrieren.
Heute hat die Genossenschaft 55 Mitglieder, die in einem Umkreis von ca. 5 km angesiedelt sind. Je nach Milchmenge, die sie liefern, sind sie mit unterschiedlichen Anteilen an der Genossenschaft beteiligt.
Die Milch stammt von Kühen, die im Sommer saftiges Almgras und im Winter nur Heu und Getreideschrot fressen, was sich in der Qualität jeder Käsesorte widerspiegelt. Im Durchschnitt halten die Bauern 12 bis 15 Kühe. Die kleinsten Betriebe liefern ca. 50 Liter Milch am Tag, der größte 800 Liter. Insgesamt werden ca. 5 Millionen Liter Milch pro Jahr verarbeitet.
Die Genossenschaft ist Mitglied bei Bio Austria. Der Verband hat ähnliche Richtlinien wie Naturland in Deutschland.
Die Käserei selbst hat sich im Laufe der Jahre weiterentwickelt und modernisiert. Im Jahr 2020 wurde ein neuer Standort bezogen, der den modernsten Anforderungen an Hygiene und Käseherstellung entspricht und zudem mehr Kapazitäten schafft. Neben dem traditionellen Bergkäse werden nun auch Schnittkäse und andere Milchprodukte hergestellt.
Insgesamt sind 20 Personen im Betrieb beschäftigt, also in der Käserei, aber auch im angrenzenden Laden.
Auch in dieser Käserei hatten wir wieder die Möglichkeit, einen Blick hinter die Kulissen zu werfen - Käsemeister Daniel nahm sich die Zeit, uns durch den Betrieb zu führen. In der Käserei konnten wir sehen, dass es zwei verschiedene Kessel für die Käseherstellung gibt: Einer ist mit Kupfer ausgekleidet, der andere mit Edelstahl. Der Kupferkessel, der durch Ionenabrieb die Reifung des Käses fördert, wird für die Herstellung von Bergkäse verwendet, der Edelstahlkessel für die Herstellung von Schnittkäse. Bergkäse wird aus Rohmilch, Schnittkäse aus thermisierter Milch hergestellt.
In der Käserei arbeiten zwei Käsemeister, zwei Gesellen und ein Lehrling. Auf ihr Feingefühl kommt es an, denn die Käseherstellung ist nach wie vor ein natürlicher Prozess, der trotz standardisierter Vorgänge mit natürlichen Schwankungen verläuft. Bei der Herstellung des Rohmilchkäses wird auf jeglichen Einsatz von Chemie verzichtet. Die Milch wird schonend verarbeitet.
Der traditionelle Tiroler Bergkäse wird nach alter Rezeptur hergestellt: Die gekühlte Milch wird im großen Kupferkessel erhitzt und mit Milchsäurekulturen versetzt. Wenn die Milch warm genug ist, wird Lab hinzugefügt, das die Milch zum Stocken bringt. Den nächsten Arbeitsschritt bezeichnet Daniel als seinen Lieblingsmoment: Mit langsamen Bewegungen zerteilt die sogenannte Käseharfe den Käsestock in kleine Stückchen. Der Käsemeister prüft die Konsistenz des Käsebruchs - dieser Moment ist entscheidend für die Qualität des fertigen Produkts.
Erst wenn die Konsistenz stimmt, werden die Formen befüllt.
Linkes Bild: Käsemeister Daniel führt uns durch die Käserei.
Rechtes Bild: Die befüllten Formen, in denen der Käse in seine Form gepresst wird.
Ein besonderer Stolz der Käserei ist auch die Fassbutter, die ebenfalls aus Rohmilch hergestellt wird und bis vor kurzem noch von Hand geschöpft wurde. Neben den Käseprodukten und der Butter stellt die Käserei auch ca. 100 kg Topfen pro Woche her, der nach traditioneller Art hergestellt und ausschließlich im Hofladen verkauft wird.
Nach dem Pressen kommen die Schnittkäse für 1 Tag, die Bergkäse für 3 Tage ins Salzbad. Anschließend reifen alle Käselaibe auf Fichtenholzbrettern in speziellen Reiferäumen. Wichtig ist eine konstante Temperatur von 12 bis 13°C und eine Luftfeuchtigkeit von ca. 92%, damit die Käse nicht zu viel Feuchtigkeit und damit Gewicht verlieren.
Linkes Bild: Die dickgelegte Rohmilch wird zum Abtropfen in Tücher gegeben und aufgehängt. Am Ende bleibt der feste Bestandteil, der fertige Topfen übrig.
Rechtes Bild: Ute Zink-Iosi im Reiferaum zwischen den Käselaiben.
Der Tiroler Bergkäse g.U. wird in drei verschiedenen Reifegraden angeboten: Nach drei Monaten wird der Käse als "mild" bezeichnet, nach fünf Monaten kann man von einem "würzigen" Käse sprechen und nach ca. acht Monaten ist aus dem Käse ein "sehr würziger" Bergkäse geworden.
Den würzigen Käse findest du immer mal wieder bei uns im Sortiment unter dem Namen Haus-Bergkäse, 5 Monate gereift (Artikel 2477). Probiere ihn doch mal aus!