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Felsenkeller und Microflor - wie passt das zusammen?
Stell Dir vor, Du gehst durch eine kleine, unscheinbare Tür und stehst plötzlich in einem riesigen, in den Fels gesprengten Keller, der nicht nur durch seine beeindruckende Größe, sondern auch durch die deckenhohen Regale voller Käselaibe beeindruckt. Das ist der Felsenkeller der Käserei Plangger - ein Ort, an dem Tradition auf Innovation trifft und jeder Käseblock seine eigene Geschichte erzählt.
Wir freuen uns Euch von unserem Besuch in dieser Käserei zu berichten, einem Familienbetrieb, der tief in der österreichischen Käsetradition verwurzelt ist und sich durch sein Engagement für Umwelt, Qualität und Innovation auszeichnet.
Begonnen hat alles im Jahr 1956, als der Gründer Herbert Plangger seine Leidenschaft für Käse entdeckte und eine Käserlehre begann. Nach Jahren der Erfahrung und einer Meisterausbildung wagte Herbert 1972 den Schritt in die Selbstständigkeit und pachtete einen Betrieb der Genossenschaft Niederndorf. Hier entstand der erste eigene Käse.
Seither hat sich der Betrieb von einem kleinen Milchaufkäufer zu einer renommierten Käserei entwickelt. 1994 wurde die erste eigene Käserei gebaut und 2015 der einzigartige Felsenkeller in Betrieb genommen, der heute ein wesentliches Merkmal des Betriebes darstellt. Mittlerweile wird die Käserei täglich von ca. 100 regionalen Bauern aus einem Umkreis von 15 km mit rund 11 Millionen Liter Heumilch (davon 70% Bio-Heumilch) pro Jahr beliefert. Der Großteil der Milch wird zu Bergkäse verarbeitet, der dann im Felsenkeller reift. Hinzu kommen derzeit zehn verschiedene Schnittkäsesorten. Seit einiger Zeit bereichern ein Camembert, ein Weißschimmelkäse und ein Blue Edelpilzkäse das Angebot. Insgesamt werden jährlich rund 1.100 Tonnen Käse hergestellt.
Bis heute ist die Käserei ein Familienbetrieb. Die Töchter von Herbert Plangger, Anita Jäger und Martina Brunner teilen sich die Geschäftsführung. Der Enkel von Herbert Plangger, Reinhardt Brunner, scheint die Leidenschaft für Käse geerbt zu haben und ist Käsemeister im Familienbetrieb.
Bevor wir die Käserei besichtigen und den Felsenkeller betreten durften, war es Martina Brunner ein Anliegen, uns die Philosophie der Käserei näher zu bringen. Die wichtigste Voraussetzung für guten Käse ist laut Martina: „Der Boden". Denn mit dem Boden fängt alles an, wenn er gesund ist und gutes Futter für die Kühe wächst, wird auch die Milch der Kühe gut und somit auch der Käse.
Um diesen optimal vorzubereiten und zu erhalten, stehen drei Komponenten im Mittelpunkt: Microflor, Steinmehl und Holzkohle.
1991 begann die Käserei mit dem Einsatz von Microflor, eine Praxis, die bis heute die Grundlage für die hochwertigen Milchprodukte von Plangger bildet. Microflor ist eine Mischung aus Mikroorganismen, die natürlicherweise in der Natur vorkommen und bei der Anwendung das natürliche Wachstum unterstützen und somit eine Überlagerung / Veränderung durch Pilze oder schlechte Bakterien verhindern.
Viele Landwirte sprühen Microflor direkt in den Stall. So gelangen sie auf das Futter, zur Kuh, in die Gülle und schließlich auf die Weide, wo sie für einen gesunden Boden und ein ausgewogenes Wachstum von Gräsern und Kräutern sorgen.
Zusätzlich wird jedes Frühjahr eine Steinmehl-Streuaktion durchgeführt. Dabei werden rund 1.000 Tonnen Biolit-Steinmehl direkt auf den Feldern ausgebracht. Das ist reines Futter für Regenwürmer, die wertvollen Humus produzieren.
Zusätzlich können die Landwirte, die mit Plangger zusammenarbeiten, jederzeit Holzkohle von dort beziehen. Diese wird direkt auf den Misthaufen oder in die Güllegrube gegeben, wo sie wie ein Schwamm die Nähr- und Vitalstoffe bindet. Wird die Gülle wieder auf die Felder ausgebracht, stehen diese Nähr- und Vitalstoffe den Pflanzen über die Wurzeln wieder zur Verfügung. Dies trägt auch zum Humusaufbau bei.
Diese Maßnahmen tragen auch zum Gewässerschutz bei und reduzieren die Geruchsbildung bei der Gülleausbringung um bis zu 80 %.
Der Felsenkeller, das Herzstück der Käserei Plangger, ist ein Meisterwerk der Nachhaltigkeit. Er wurde in den rohen Kalkstein des Kaisergebirges gesprengt. Er ist 160 Meter lang, 8 Meter hoch und 10 Meter breit und bietet mit einer ganzjährig konstanten Temperatur von 12 bis 13 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von 95 Prozent ideale Bedingungen für die Reifung der Käse. Externe Kühlung und Belüftung sind daher kaum notwendig, was viel Energie spart. Ein weiterer Vorteil dieser natürlichen Umgebung ist, dass sich trotz der hohen Luftfeuchtigkeit kein Schimmel bildet. Denn Schimmel kann sich auf dem Stein nicht festsetzen.
Im Felsenkeller können bis zu 50.000 Laibe Schnitt- und Hartkäse gleichzeitig reifen. Die Laibe werden regelmäßig mit reinem Salzwasser behandelt, um eine gleichmäßige Rindenbildung zu gewährleisten. Unterstützt wird dieser Prozess von modernen Robotern, die die Laibe präzise wenden und pflegen.
Lediglich Weiß- und Blauschimmelkäse müssen aufgrund ihrer besonderen Reifeanforderungen getrennt gelagert werden, um eine Übertragung der auf diesen Käsesorten vorhandenen Schimmelkulturen auf andere Käsesorten zu vermeiden.
Zum Schluss zeigte uns Martina noch einige der besonderen Käsesorten von Plangger, wie den Bergkäse mit schwarzer Rinde, der mit Bio-Aktivkohle für ein besonderes Aussehen in der Käsetheke sorgt, oder einen dunkelroten Käse, der mit Roter Bete eingerieben wird und so seine besondere Farbe erhält. Zuletzt wurde uns noch der Rässkäse mit Steinsalzkruste gezeigt.
Natürlich durften wir auch in dieser Käserei alle Käsesorten probieren.
Der Besuch der Käserei Plangger war ein beeindruckendes Erlebnis. Die Verbindung von traditionellem Handwerk und modernster Technologie sowie die tief verwurzelte Wertschätzung für die Umwelt machen jeden Käse von Plangger zu einem echten Stück Tiroler Kultur.