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Heumilch: Eine Reise durch Tradition und Nachhaltigkeit
In dieser Ausgabe der Serie über Bio-Käse möchten wir Euch Heumilch näherbringen – eine traditionelle Milchsorte, die für ihre Qualität und Nachhaltigkeit bekannt ist und besonders von Bio-Käsereien sehr geschätzt wird.
Alle Käsereien, die wir besucht haben, verarbeiten ausschließlich Bio-Heumilchkäse.
Wusstest Du, dass Heumilchkäse zum Weltkulturerbe zählt? Ehrlich gesagt: wir wussten das bis vor kurzem auch nicht. Unsere Reise durch verschiedene Käsereien hat uns gezeigt, dass diese traditionelle Kunst weit mehr als nur Käseherstellung ist.
Aber was ist eigentlich Heumilch und wieso zählt sie als Weltkulturerbe?
Was ist Heumilch?
Heumilch wird von Kühen, Schafen oder Ziegen gewonnen, die ausschließlich mit frischem Gras oder Heu gefüttert werden. Diese traditionelle Fütterungsmethode schließt die Verwendung von fermentiertem Futter wie Silage (Silofutter, Gärfutter) vollständig aus.
Besonderheiten der Heumilchproduktion:
- Natürliche Fütterung: Die Tiere grasen auf natürlichen, biodiversen Weiden oder werden mit getrocknetem Heu gefüttert. Dies fördert nicht nur die Gesundheit der Tiere, sondern beeinflusst auch positiv den Geschmack und die Inhaltsstoffe der Milch.
- Jahreszeitliche Abhängigkeit: Die Produktion von Heumilch folgt dem natürlichen Rhythmus der Jahreszeiten. Im Sommer weiden die Tiere auf den Wiesen, im Winter fressen sie Heu. Diese saisonale Fütterung trägt zur Vielfalt der in der Milch enthaltenen Mikronährstoffe bei.
- Verbot von Silage: In der Heumilchwirtschaft ist die Verwendung von Silage verboten, da sie die Qualität der Milch beeinträchtigen kann. Silage kann zu unerwünschten Gärungsprozessen in der Milch führen, die den Geschmack und die Haltbarkeit negativ beeinflussen.
Heumilchkäse – Ein Stück Weltkulturerbe
Die traditionelle Heuwirtschaft in den Alpen einschließlich der Regionen in Österreich und dem angrenzenden Allgäu, wurde von der FAO (= Welternährungsorganisation) als „landwirtschaftliches Kulturerbe von globaler Bedeutung“ klassifiziert. Diese Auszeichnung würdigt die nachhaltige, auf Generationen ausgerichtete Arbeit der Heumilchbäuerinnen und Bauern.
Für die Anerkennung werden 5 Kriterien beleuchtet, die die traditionelle Heuwirtschaft erfüllt:
- Kultur, Wertesystem und soziale Organisationen
Traditionen wie der Almauf- und -abtrieb, das Schellenschlagen und alte Herstellungsverfahren sind untrennbar mit der Heumilchwirtschaft verbunden und tragen zur kulturellen Identität der Alpenregion bei. - Nahrungs- und Existenzsicherung
Die Heumilchwirtschaft spielt eine zentrale Rolle bei der Produktion hochwertiger Lebensmittel. Traditionelle Käsesorten aus reiner Heumilch wie Bergkäse und Emmentaler, aber auch Weich- und Frischkäse, entstehen so ohne Konservierungsstoffe und mechanische Behandlung. Dies sichert nicht nur die Lebensmittelqualität, sondern auch die Existenzgrundlage kleinbäuerlicher Strukturen. - Lokales und traditionelles Wissen
Das generationsübergreifende Wissen beinhaltet traditionelle und moderne, nachhaltige Praktiken zur Heuernte, die essenziell für die Qualität der Heumilch und den Erfolg der Betriebe sind. Die nachhaltige Bewirtschaftung der Grünlandflächen trägt durch CO²-Speicherung im Humus zum Klimaschutz. Die Käseherstellung aus Heumilch basiert auf überlieferten Rezepturen, die den Produkten einen einzigartigen Geschmack verleihen und ein wichtiges kulturelles Erbe bewahren. - Agro-Biodiversität
Ein zentrales Element der Heumilchwirtschaft ist der Erhalt der Artenvielfalt. Durch kleinflächige, mosaikartige Bewirtschaftung und die Pflege von Biodiversitätsflächen wird eine reiche Flora und Fauna gefördert. Die gezielte Zucht alter Rinderrassen unterstreicht zudem das Engagement für die Agro-Biodiversität und bewahrt wertvolles Erbgut. - Merkmale der Landschaft
Die Heumilchwirtschaft nutzt die einzigartige Landschaft der Alpen und Seengebiete optimal und bewahrt diese für die Zukunft. Sie steht somit exemplarisch für ein Produktionssystem, das lokal angepasste Lösungen für Herausforderungen bietet, dabei aber von globaler Bedeutung ist.
Der Geschmack und die Vorteile von Heumilch
Heumilchprodukte, insbesondere Käse, zeichnen sich durch eine höhere Nährstoffdichte und einen intensiveren, cremigeren Geschmack aus. Das macht Heumilch nicht nur ernährungsphysiologisch wertvoller, sondern auch geschmacklich überlegen.
Die Herstellung von Heumilchkäse erfolgt nach überlieferten Rezepturen, die den unterschiedlichen Käsesorten ihren unverwechselbaren Charakter verleihen.
Für weitere Informationen besuche gerne www.heumilch.com oder erfahre mehr über das landwirtschaftliche Erbe auf www.fao.org/giahs/.