Warenkorbvorschau
Bis zum änderbar!
-
Deine Bestellung für :
Handarbeit und Hingabe in der Sennerei Hatzenstädt
Die Bio-Käserei Hatzenstädt ist eine kleine Käserei im Tiroler Unterland, die bereits 1248 erstmals urkundlich erwähnt wurde und somit auf eine lange Geschichte zurückblicken kann. Der Name Hatzenstädt leitet sich von der traditionellen Hatzjagd ab, die im Gebiet der heutigen Käserei eifrig betrieben wurde. Die „Hatzenstädt“ war damals ein großes Gut, um das sich die Jagd abspielte.
Die Sennereigenossenschaft Hatzenstädt wurde 1937 gegründet. Sie verfolgte das Ziel in dieser abgeschiedenen Region hochwertige Milchprodukte zu erzeugen und damit die Wertschöpfung auf den Bauernhöfen zu erhöhen, um deren Fortbestand zu sichern. An diesem Grundsatz hat sich bis heute wenig geändert.
Schon früh erkannte man hier die Bedeutung einer nachhaltigen Wirtschaftsweise. So wurde bereits 1937 nach den strengen „Heumilchregulativen“ (damals noch „Hartkäsetaugliche Milch“, kurz HKT) gearbeitet, um die bestmögliche Rohmilchqualität zu gewährleisten.
1991, als es in Tirol gerade einmal 27 Biobauern gab, stand die Zukunft der Sennereigenossenschaft Hatzenstädt auf Messers Schneide. Zwei Wege schienen erfolgversprechend: der Anschluss an einen Großbetrieb oder die Umstellung auf biologische Landwirtschaft. Die Hatzenstädter stellten auf Bio um.
Sennerei-Obmann Heinz Gstir erinnert sich an den entscheidenden Schritt: „40 Bauern haben eine Pioniertat vollbracht, die uns zu einem erfolgreichen, kleinen, aber feinen Unternehmen gemacht hat“. Die Käserei war damit eine der ersten Bio-Käsereien Europas und konnte sich über die Jahre einen entscheidenden Qualitätsvorsprung sichern.
Im Jahr 2002 wurde die Wärmeenergie-Erzeugung auf Waldhackgut umgestellt. Damit liefern die Bauern nicht nur den wertvollen Rohstoff Bio-Heumilch, sondern auch die Energie aus dem eigenen Wald. Das bedeutet auch eine große CO²-Einsparung.
Nicht zu vergessen ist der 2014 neu errichtete Käsekeller, der speziell auf die hohen Anforderungen an Qualität und Hygiene zugeschnitten ist. Er ermöglicht es, den Reifeprozess jedes einzelnen Käses von der ersten Reifung im Heizkeller bis zur letzten Phase im Kühlkeller genau zu steuern. Die Käselaibe werden nach wie vor täglich von Hand gepflegt und in ihrem Reifeprozess von den Käsemeistern begleitet.
Heute liefern 28 Bauern ihre Milch an die Käserei. Der kleinste hat 4 Kühe und liefert ca. 15.000 Liter im Jahr, der größte hat 20 Kühe und kommt so auf ca. 100.000 Liter.
In der Käserei Hatzenstädt verarbeiten drei Käsemeister täglich ca. 4000 - 6000 Liter Milch. Das sind etwa 2 Millionen Liter im Jahr. Hinzu kommen 9 - 10 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter im Verkauf, Büro etc.
Besonders stolz sind die Hatzenstädter auf ihren naturgereiften Emmentaler, der in traditionellen Kupferkesseln hergestellt und liebevoll von Hand gepflegt wird. Die Laibe wiegen etwa 70 bis 75 Kilogramm, so dass zwei Käsemeister nötig sind, um sie zu wenden. Die Laibe sind so groß, weil der Käse das Volumen zum Reifen braucht, denn der Emmentaler reift von innen nach außen.
Zuerst kommt der in Form gepresste Emmentaler für zwei Tage in ein Salzbad, danach wird er für weitere zwei Tage getrocknet. Anschließend kommt er für ca. 6 - 8 Wochen in einen Wärmeraum bei 22°C. Dadurch wird die Lochbildung gefördert. Nach ca. einer Woche Abkühlung kommt er für weitere 3 - 4 Monate in den gekühlten Reiferaum, bis er verkaufsfertig ist. Hier wird er anfangs täglich, später zweimal wöchentlich von Hand gewendet und verliert dabei 4-5 % Fett. Bis der Käse verkaufsfertig ist, verliert er 8 - 9 % an Gewicht.
Bild: Käsemeister Franz zeigt uns wie groß und schwer ein Laib Emmentaler im Ganzen ist.
Was für uns besonders spannend war: Käsemeister Franz zeigte uns, wie die Käselaibe geschmiert werden. Und das durften wir auch selbst ausprobieren, allerdings nicht an den riesigen Emmentaler Laiben, sondern an den etwas handlicheren Schnitt- und Bergkäse-Laibe.
Und das war gar nicht so einfach: Der Käselaib wird hierfür auf eine sich drehende Metallplatte gelegt. Mit der linken Hand muss man den sich drehenden Käse in Position halten. Mit der anderen Hand hält man eine Bürste und verteilt eine dünne Schicht Salzwasser gleichmäßig über die Ränder und die restliche Oberfläche des Käses. Danach wird der Laib einmal gewendet und der Vorgang wiederholt. Besonders schwierig war es, den Käse in Position zu halten: Entweder wurde zu viel Druck ausgeübt und der Käse fiel fast von der Platte oder es wurde zu wenig Druck ausgeübt und der Käse wurde durch das Bürsten ebenfalls von der rotierenden Platte geschoben. Hier sind also viel Fingerspitzengefühl und Erfahrung gefragt.