Warenkorbvorschau
Bis zum änderbar!
-
Deine Bestellung für :
Leidenschaft für Käse: Der Weg der Milchbuben
In unserer heutigen Mail möchten wir von unserem Besuch in einer kleinen, aber feinen Käserei berichten, die tief in der Berglandschaft verwurzelt ist. Wir befinden uns auf einem uralten Bauernhof in Penningberg. 1654 steht am First des Rehaberhofs. Hier sind sie aufgewachsen: Markus und Thomas Ehammer, 31 und 33 Jahre alt. Zwei Milch-Versessene. Tier-Freunde. Natur-Genießer. Die Leidenschaft wurde zum Beruf. Und im uralten Hof entstand eine brandneue Milchkammer. Hier leben und arbeiten sie: DIE MILCHBUBEN.
Wir werden herzlich begrüßt und bald erzählen die beiden ihre Geschichte: Für die Brüder stand früh fest, dass sie den Hof, der von Anfang an im Familienbesitz war und immer von der Familie bewirtschaftet wurde, von den Eltern übernehmen wollten.
Markus, der jüngere der beiden Brüder, besuchte zunächst eine Landwirtschaftsschule, absolvierte dann eine Käserlehre und schloss diese als Käsemeister ab. Während seiner Ausbildung verbrachte er auch einige Zeit auf verschiedenen Almen, um sich weiterzubilden.
Im Jahr 2016 wurde schließlich die neue Käserei gegründet. Es ist ein echter Familienbetrieb, denn die Brüder werden von ihren beiden Schwestern (eine ist Juristin, die andere leitet eine Werbeagentur) tatkräftig unterstützt. Die erste Produktion fand im Oktober 2017 statt, und seitdem gab es keine Rückrufaktionen, was die hohe Qualität ihrer Produkte bestätigt. Ein Lebensmittelinspektor kontrolliert regelmäßig alle drei bis vier Monate die Einhaltung der strengen Standards. Seit dem Start der Käserei haben die Brüder 700.000 € investiert, um das Gebäude und die Ausstattung auf den neuesten Stand zu bringen.
Wurde anfangs noch die Milch der eigenen 20 Kühe verarbeitet, so haben inzwischen zwei befreundete Landwirte die Tiere übernommen, so dass sich die Brüder auf die Käseherstellung konzentrieren können. Nur trächtige Kühe oder Mutterkühe mit ihren Kälbern kommen für einige Zeit auf den Hof zurück, bis sie wieder zu den beiden Partnerbauern oder auf die Alm gehen. In der Regel sind die Kühe von Mitte/Ende Mai bis Mitte September auf der Alm. In dieser Zeit geben sie auch weniger Milch, da sie weitere Wege zurücklegen müssen, um Futter zu finden, dadurch mehr Energie verbrauchen und teilweise auch weniger fressen.
Von links nach rechts: Ute Zink-Iosi, Thomas Ehammer, Markus Ehammer, Laura Iosi
Das Team der Milchbuben, bestehend aus sechs festen Mitarbeitern, arbeitet in Schichten von 6 bis 12 Uhr oder 6 bis 14 Uhr, was eine intensive Betreuung der Käseproduktion ermöglicht. Die Milchbuben verarbeiten täglich ca. 1.000 – 1.200 Liter Milch, die nicht nur von den Kühen der befreundeten Bauern, sondern auch von weiteren Bauern aus der Region stammt. Selbstverständlich handelt es sich ausschließlich um Bio-Betriebe, alle sind Mitglied bei Bio-Austria (vergleichbar mit Naturland in Deutschland). Die meisten halten Fleckvieh, einige auch Jersey-Kühe (letztere geben fettere Milch, was erwünscht ist). Im Durchschnitt haben die Bauern 12 bis 13 Kühe.
Die Milch wird spätestens 12 Stunden nach dem Melken bei den Bauern abgeholt und sofort verarbeitet. Das ist vor allem im Sommer eine große Herausforderung. In dieser Zeit stehen die Kühe auf den Almen in bis zu 1600 Metern Höhe. Dort werden die Tiere auch gemolken und die Milch wird dann mühsam den Berg hinunter zum Hof der Milchbuben auf 860 Meter transportiert.
Links: Markus Ehammer bringt die Käseplatten zum Verkosten
Rechts: Ute Zink-Iosi lässt sich die leckeren Käse schmecken
Interessanterweise dürfen die Milchbuben aus rechtlichen Gründen keine Rohmilch verarbeiten, was sie aber nicht daran hindert, hervorragenden Camembert und Brie in den verschiedensten Variationen herzustellen: natur oder mit Kräutern, Nüssen, Chili und vielem mehr. In der Käserei wird ausschließlich von Hand gearbeitet, sowohl bei der Käseherstellung als auch beim Verpacken. Bei rund 700 - 800 Stücken Käse in Spitzenzeiten ist das eine echte Herausforderung.
Ein Drittel der Käseproduktion wird an die Gastronomie der Region verkauft. Der Rest geht an den Lebensmitteleinzelhandel und den Großhandel. Dies zeigt auch die große Abhängigkeit vom Tourismus. Obwohl auch im Sommer viele Touristen in der Region sind: Die Hauptsaison beginnt, wenn die ersten Skilifte in Betrieb gehen, und dann haben auch die Milchbuben besonders viel zu tun. Wenn dann die angelieferte Milch nicht ausreicht, gibt es Milch von der nahe gelegenen Käserei Plangger, die wir Ihnen in unserer gestrigen Mail vorgestellt haben und die ebenfalls zu BIO am BERG gehört. Die enge Zusammenarbeit mit anderen Käsereien der Region zeigt sich auch in den jeweiligen Hofläden, in denen neben den eigenen Produkten auch die der Nachbarbetriebe angeboten werden, was die regionale Verbundenheit und gegenseitige Unterstützung stärkt.
Wenn im Sommer die Milch knapp ist, werden nur verschiedene Camembert-Sorten hergestellt, die beliebten Brie-Torten mit Käsecreme-Füllung gibt es in dieser Zeit nicht. Deshalb können wir diese leider nur aktionsweise im Herbst und Winter anbieten.
Ein Käse, der unserer Reisegruppe besonders gut geschmeckt hat, war die Brie-Torte mit Kräutertopping. Aufgrund dieser positiven Resonanz der Gruppen hat unser Großhändler den Käse neu ins Sortiment aufgenommen. Du wirst ihn daher in Zukunft immer mal wieder in unseren Käse-Abos finden können.